7采用DHA/AA微膠囊粉末在濕法生產中可能存在的問題

所謂DHA／ＡＡ微膠囊粉，形象的比喻就好像將食時油并沒有被面粉*包裹在里面，油僅僅是分散在面粉中，嚴格上說不能稱之為微膠囊粉末。真正的微膠囊粉末應是細小油珠被包埋材料致密地包圍起來與外界隔絕。

采用一次包埋噴霧干燥的微膠囊粉末，其外觀形狀呈粉末，有的通過像滾雪球一樣的二次造粒而呈顆粒狀。生產DHA/AA微粉一般采用噴粉工藝，*類似于乳制品的濕法生產，具體工藝：

乳化-均質-噴霧干燥-滅菌-包裝-產品。在乳制品濕法生產中，對DHA／ＡＡ施加影響的物理因素與化學因素也一樣存在于該包埋工藝中，故很多采用此種工藝生產的DHA/AA微粉均不同程度地存在油脂氧化和異味，有的可通過氣味掩蓋或采用不溶解（但能懸浮，看起來好像是溶解）包埋來處理異味，但仍不能掩蓋油脂已發生變化的本質。

8影響DHA　AA微膠囊粉末變化的因素

目前，DHA和AA被廣泛應用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經細胞生長的一種主要元素，是大腦和視網膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發育至關重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色，不僅給生產帶來很多問題，而且會影響奶粉品質。

影響DHA　AA微膠囊粉末變化的因素：DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在，屬長鏈多烯高度不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和狀態，再加上特殊的分子結構以及組織形態，決定了它們是非常不穩定的，極易受外界物理以及化學因素的影響而發生變化，導致ＤＨＡ／ＡＡ組分的變化是：過氧化值和酸價升高，油脂中產生使人惡心的腥味和咸魚味，都是這種變化的結果。沒有發生變化的DHA氣味，應是類似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學因素中，導致DHA／AA油脂產生變化的主要因素表現在以下幾個方面：

１.氧氣以及其他一些強氧化性物質的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業中普通添加的其他一些微量元素、礦物質等具有相當活性的物質，都有可能與DHA／AA發生變化。

2.溫度的影響

沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應冷藏在-20℃以下的低溫環境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數增加，當變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是：在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下，當溫度達到一定程度時，DHA的分子結構會發生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時，其旋轉方向與原來方向相反，成為反式脂肪酸。

3.壓力的影響

 國外有研究表明，反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水攪合在一起做成面團一樣，此在DHA／ＡＡ添加過程中，為使他們均勻地分布在產品的各種組分中，一般都會采用乳化與均質處理。油脂是不親水物質，不經乳化處理而直接添加，則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導致破壞，此時油脂雖然溶解在溶液中，仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發生反應而導致DHA/AA發生變化。

4.時間的影響

一般的研究表明，對于不穩定的不飽和脂肪酸油脂，在沒有采取有效的隔氧化措施之前，應盡量縮短它們與各種物理因素和化學因素的接觸時間，時間越長，變化越快。