現(xiàn)今消費(fèi)者對(duì)于低熱量食品具有濃厚興趣 ,這促使食品工業(yè)大力發(fā)展低脂食品 ,并努力使傳統(tǒng)食品具有更少的脂肪。

脂肪除提供熱能外 ,還對(duì)于多種食品的風(fēng)味、 汁液度、質(zhì)構(gòu)和口感起到重要的作用。食品中如想減少脂肪含量都應(yīng)首先對(duì)脂肪在這種食品中所起的作用有全面的了解。

在肉制品中,脂肪有助于風(fēng)味和口感的形成,減少脂肪有可能影響到產(chǎn)品的接受性。20 世紀(jì) 80年代以前,因?yàn)槿庵破分刑砑铀坎坏贸^10 % , 那時(shí)研究焦點(diǎn)只是集中在產(chǎn)品中減少脂肪含量的效果而沒有涉及到添加水的量。

有學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，降低脂肪含量形成的產(chǎn)品就會(huì)更硬、 更有彈力、 汁液感差。1988年美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)允許在香腸制品中用水來代替脂肪。要求添加水和脂肪含量加起來不超過 40 % ,并且脂肪含量小于30 %。這就是現(xiàn)在通行的“40 規(guī)則” 。這種改變方便了低脂肉制品的生產(chǎn)。學(xué)者發(fā)現(xiàn)以水分替代脂肪是一種有效防止低脂產(chǎn)品感*面不利因素的方法，肉糜制品中脂肪被水取代后,產(chǎn)品具有高水分和糊狀口感。這樣淀粉、大豆蛋白白的應(yīng)用有助于改善低脂肉制品的各種性質(zhì)。

對(duì)于香腸類肉糜制品 ,各種研究試驗(yàn)的結(jié)果不盡相同 ,這可能是由于肉糜乳狀液的復(fù)雜性 和加工條件的不同造成的。