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2016
12.28

蜂蜜茶粉加入添加劑的研究

蜂蜜和茶葉都是營養豐富的食療佳品。蜂蜜由于含糖量高，口味甜膩，而茶葉由于含有單寧類物質，飲用時會有苦澀味，本章為改善蜂蜜和茶葉粉的口感使其能適應大眾口味，對蜂蜜茶料液進行分析、調配后，進行噴霧干燥，生產出具有良好風味和感官評價的蜂蜜茶粉。考慮到蜂蜜的粘度和高吸濕性，特加入麥芽糊精、β-環狀糊精、食用明膠和可溶性淀粉作為輔料。現就四種添加劑特性做如下介紹：（1）麥芽糊精麥芽糊精,也稱水溶性糊精，1970年Ueberbacher對麥芽糊精作出了如下定義：以淀粉為原料，經控制水解反...
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2016
12.28

茶葉的國內外研究現狀

在我國，蜂蜜一般采用真空濃縮加工，加工業發展緩慢，以直接食用為主，深加工產品。目前世界上的蜂蜜粉末產品遠不能滿足市場的需求量。蜜酒、蜜醋、分別添加蜂蜜和茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月餅已相繼開發，為了更為有效地利用茶葉，目前已經有了超微茶粉在食品加工中的應用研究，然而添加蜂蜜粉和茶粉的食品至今在市場上仍難覓其蹤，所以開發蜂蜜茶粉代替傳統的單一產品具有非常廣闊的發展前景。另外，蜂蜜茶粉是一種多樣化開發潛力的新產品，其制品具有良好的保健功能及特色，且可有效利用中低檔蜂蜜和茶葉，開發...
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2016
12.28

蜂蜜茶粉的開發價值

蜂蜜的高粘度性，結晶性和液體性質給蜂蜜的攜帶、包裝、運輸等方面帶來許多不便，制約蜂蜜更廣泛的應用和普及。因此，根據蜂蜜的流變學性質，將蜂蜜生產成干粉，使其既含有液體蜂蜜的營養物質，又方便食用、運輸和貯存。但是由于蜂蜜制粉后極容易吸潮結塊，加工需要添加防潮輔料，本項目采用茶葉提取液與之混合，既可作為防潮基輔料，又能凝聚蜂蜜與茶葉所*的優勢口感，形成蜂蜜茶粉系列新產品，引發出一種類似“中國咖啡”的系列特色產品及其生產新工藝。蜂蜜茶葉通過噴霧干燥后，其中的水分大大下降，水分活度也降...
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2016
12.28

茶葉在食品加工中的應用

目前，市場的上茶葉制品很多，如茶飲料、茶葉糖果、茶葉糕點、茶葉糧食制品、茶葉調味品、茶葉菜肴、點心等。（1）茶飲料茶飲料包括速溶茶、茶葉可樂、奶茶、茶酒等。速溶茶是一種方便飲料，沖水即溶，衛生且運輸攜帶方便，符合現代人們的快節奏生活需求。茶葉可樂是以紅茶為原料，添加天然植物和部分中草藥原料而成的一種碳酸型飲料，內含茶葉的多種的營養成分。奶茶是以茶浸提出的茶汁和調整濃度的鮮牛奶經調配、均質而成的新型蛋白質保健飲料，利于人體消化吸收。茶酒主要是利用茶葉濃縮液加入酒酵母發酵而成的酒...
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2016
12.28

茶葉的營養成份

茶葉的化學成分非常復雜，現代科學研究已分離鑒定出700多種，其中對茶葉香氣、滋味、色澤和營養保健起重要作用的成分有茶多酚、芳香物質、蛋白質、氨基酸、生物堿、色素、糖類、維生素、脂類及礦物質元素等。（1）蛋白質和氨基酸茶葉中的蛋白質含量占干物質總量的25%~30%，其中水溶性蛋白質僅占1%~2%，是形成茶湯滋味的成分之一。茶葉中的氨基酸有26種，占干物質總量的1%~5%，很多是人體所需要的。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸等，其...
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2016
12.27

膳食纖維目前常用的測定方法

洗滌纖維法相對于酶法分析簡便經濟，結果的穩定性和重復性高，可以分析食物中主要纖維成分（不溶性纖維），被我國科學工作者所熟悉和采用。在我國目前廣泛開展食物纖維分析及其膳食纖維功效研究和功能產品開發的情況下，可繼續采用傳統的膳食不溶性纖維洗滌劑分析法，對其主要步驟和關鍵環節進行修正，使洗滌纖維分析法更為經濟、簡便和穩定，同時考慮到膳食纖維可在水和一些溶劑中分離為可溶性和不可溶性部分的特點，結合酶法分析的一些酶解步驟，建立可以測定全纖維（總膳食纖維、可溶性和不可溶性纖維）的全纖維洗...
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2016
12.27

我國膳食纖維測定方法：洗滌纖維法存在的問題

洗滌纖維法用于人類膳食纖維的測定時，存在兩大問題：過濾困難和不能分析可溶性纖維。過濾困難主要起因于不正確的設備、操作技術、高粘度物質，如單寧和淀粉類等的干擾、樣品粉碎過細、過濾坩堝選擇不當等，影響測定結果的重復性和準確性。據初步試驗，在洗滌纖維測定中，可以調整傳統方法的關鍵環節，如洗滌劑濃度，酶解方式和削煮過濾設施等，過濾困難得到改善，方法的簡便性和結果的穩定性得到進一步提高。洗滌纖維分析法不能測定果膠類等可溶性纖維，可以通過建立專門的洗滌劑程序來分析此類物質。
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2016
12.27

我國膳食纖維酶分析法和溶劑分析法的優缺點

膳食纖維的酶法分析的結果較為準確（因為它可以測定不溶性纖維）而受到重視，并在一些國家被廣泛應用，但酶法分析要求條件嚴格，分析成本高，酶法的共同的問題是無法克服酶抑制劑如單寧等對測定結果的干擾，不能區分纖維類物質中的各化學組分，同時酶-化學法易受儀器條件的限制，不適用于普通實驗室。目前我國大多的科研教學單位仍然愿意選用溶劑分析法，特別是中性洗滌劑法，因為它簡單方便，洗滌纖維法可以在一般的實驗室進行，不需要復雜的儀器設備，相對于酶法，操作簡便，費用較低，結果穩定，重復性高。谷物中...
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