胡蘿卜有“小人參”和“金筍”之稱。每百克新鮮胡羅卜，含蛋白質0.6g,脂肪0.3g，糖類8.3g，胡蘿卜素1.35g，硫胺素0.04mg，核黃素0.04mg,煙酸0.4mg，抗壞血酸8~12mg以及鈣19mg，磷22~30mg，鐵0.7mg；據報道每100g胡蘿卜中含有胡蘿卜素0.66~2.72mg，為番茄的6倍，為大白菜、芹菜的19倍。

胡蘿卜的生理功能：祖國醫學認為胡蘿卜性甘平，歸肺脾，具有健脾化滯、清涼降熱、潤腸通便、增進食欲等功效。

近代研究胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素。其中β-胡蘿卜素是人體*的維生素A的前身，具有維生素A的活性，是植物維生素A源。維生素A對于保護視力和皮膚，預防眼疾，維持人體組織的健康，促進兒童的生長發育和增強機體的抗病能力均有重要作用。具有清除自由基以及淬滅單線氧的活性功能，還對多種內臟器官有保護作用，所以能減輕化療中的毒性反應。對慢性支氣管炎也有明顯預防效果。